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Mouture de café: tutoriel complet

par Edouard Ruol juin 09, 2021 3 minutes de lecture

 

La mouture est un point trop souvent sous-évalué dans la préparation d'un café de qualité. A tort ! Le choix de la bonne mouture optimise l’extraction du café et permet d'obtenir d'excellents résultats en tasse.

Mouture de café: c’est quoi ?

La mouture est l’état moulu du café, soit la poudre qui résulte de la transformation des grains. C’est une étape précise qui nécessite le recours à un moulin. La fraîcheur de la mouture mais également sa qualité et sa taille sont déterminants.

Aujourd’hui, je vous explique comment choisisir la bonne mouture. Tout comme le latte art, la mouture est un concept qui n'est iné pour personne ! 😅

Il faut bien comprendre qu’à chaque type de cafetière correspond une mouture de café. 

 

La fraîcheur de la mouture: point cardinal ! 

🌱La mouture doit être fraîche et réalisée à la demande pour saisir tous les arômes en tasse. Un café moulu qui n’a pas toute sa fraîcheur perd également de sa qualité. C’est notamment pour cette raison que certaines cafetières sont équipées de broyeur intégré.

Chaque machine à café a ses propres exigences. Simplement parce qu’elles utilisent différentes méthodes d’extraction et de filtration. L’eau circule ainsi plus lentement ou plus rapidement dans la mouture pour donner un goût unique en tasse.

Pour ma part, j'ai découvert l'importance de la mouture pendant mes études au Vietnam. La marchande de café en face de chez moi y prêtait une attention particulière. Cela a attiré ma curiosité !


tas mouture café

 

La taille de la mouture a son importance

Chaque cafetière nécessite l’utilisation d’une mouture différente de café. En effet, l’eau passe plus ou moins rapidement dans le café en fonction de la taille de la mouture.

Si l’eau passe trop vite, le temps d’infusion ne permettra pas de faire ressortir tous les arômes du café. Il s’agit de la sous-extraction. En tasse, le café sera très dilué et ne présentera aucune complexité aromatique.

Si l’eau s’écoule trop lentement, le café sera amer. Il s’agit de la sur-extraction. D’où l’importance de la taille de mouture.

taille mouture de café

  • Mouture extra fine:

Il s’agit du calibre le plus fin, tout comme celui du sucre cristal ou encore de la farine. Il a un aspect poudreux et correspond aux cafetières orientales.

  • Mouture fine:

Prise entre l’index et le pouce, cette mouture ne laisse pas beaucoup de traces sur les doigts. Elle a tendance à se réunir tout en restant un peu granuleuse. C’est d’ailleurs la mouture utilisée pour la machine expresso car elle offre une résistance adéquate à l’eau avec une pression élevée.

  • Mouture moyenne:

L’utilisation de cette mouture est adaptée pour les cafetières à filtres et les cafetières italiennes. Elle permet notamment d’obtenir des cafés corsés.

  • Mouture grosse ou épaisse:

Elle correspond aux cafetières Chemex et aux cafetières à piston. Sa taille est comparable à celle du sucre ou du gros sel.

 

Qualité de la mouture

La mouture du café a plusieurs aspects. C’est pour cette raison qu’il est important de distinguer la qualité de son broyage. 

Le moulin à café ou broyeur à café est l’appareil qui permet d’obtenir un café fraîchement moulu avec la mouture adéquate.

Bon à savoir: il existe différents types de moulins. 

moulin café

On distingue:

  • notamment les moulins électriques ;
  • moulins manuels ;
  • les moulins à meule

L’homogénéité de la mouture de café

Lorsque le café est moulu, il donne des éclats plus ou moins fins.🌱

Pour faire un bon café, la mouture  doit être homogène: c'est-à-dire que les éclats doivent être de la même taille. 

Si la mouture n’est pas homogène, l’eau passera à travers les poches d’éclats les plus grossières. Ces dernières forment des canaux d’écoulement qui accélèrent le passage de l’eau. Ce qui ne permettra pas d’humidifier l’intégralité de la mouture.

Le choix d’un bon moulin à café garantit ainsi l’homogénéité de la mouture, donc la réussite du café.

Tout comme la torréfaction, la mouture a une importance cardinale. Ces points sont très importants chez Elefamily Coffee.

N'hésitez pas à découvrir nos cafés authentiques ! 

 

FAQ Mouture de café

Comment faire une mouture pour expresso ?

Le temps d’extraction avec une machine pour expresso est la plus rapide, soit entre 20 à 30 secondes. De fait, l’utilisation d’une mouture fine est recommandée pour ralentir la vitesse d’écoulement de l’eau et favoriser l’humidification de toute la galette de café.

La bonne taille de la mouture du café ?

La taille de la mouture du café dépend de la cafetière utilisée. Chaque préparation est différente. Toutefois, il est important de choisir une mouture homogène et de qualité.

La mouture idéale pour une cafetière italienne ?

Le temps d’infusion dure en moyenne quelques minutes avec la cafetière italienne. Elle nécessite ainsi une mouture moyenne.




Edouard Ruol
Edouard Ruol

Fils et petit-fils d'agriculteurs, j'ai créé une marque de café engagée: EleFamily Coffee.



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