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Torréfaction du café: c’est quoi ?

par Edouard Ruol juin 28, 2021 7 minutes de lecture

torréfacteur

Il faut savoir que la torréfaction est une opération qui impacte non seulement la couleur des grains mais également le goût du café. Elle consiste à transformer les grains pour en dévoiler tous les arômes.

Je vous explique tout sur la torréfaction du café à travers cet article !

 

Torréfaction du café: pourquoi c’est une étape cruciale ?

La torréfaction est une opération indispensable qui permet de libérer les arômes du café. Il faut savoir qu’à l’origine, le grain de café vert est un fruit issu du caféier.

Avant de le transformer en grain de café torréfié, il faut faire passer progressivement le grain du café, du vert au noir. C’est le torréfacteur qui se charge de cette manipulation.

 

Torréfacteur artisanal: est-ce important ?

La torréfaction artisanale est une étape clé qui permet de révéler les arômes du café. Cette boisson tant appréciée ne peut pas être consommée sans être torréfiée ! Chaque café présente ainsi un profil de torréfaction qui lui est propre pour en extraire tous les arômes.

En effet, la torréfaction artisanale privilégie le savoir-faire et les saveurs originelles du café. Il s’agit d’une méthode qui sublime les grains en tenant compte du lieu de récolte, du mode de culture et de traitement des grains. Le rôle du maître torréfacteur consiste ainsi à trouver la méthode idéale pour chaque café. 

Chez Elefamily, nous privilégions la torréfaction artisanale pour que tous les arômes du café se révèlent. Pendant la cuisson, les parfums se développent lentement pour offrir une volupté inégalable. 🙂 Attention toutefois à respecter les règles de conservation du café, afin que les arômes restent intacts. 

machine torréfaction

 

Torréfaction du café: c’est quoi précisément ?

La torréfaction est une opération qui consiste à cuire le café cru. Elle dure en moyenne entre 15 à 20 minutes. Pendant cette période, la composition chimique du café se modifie. C’est de cette manière que le café change d’aspect et que les arômes se développent en douceur.

  • Mise en place du café dans le tambour rotatif chauffé entre 150 à 230°C ;
  • Séchage et pigmentation du café jusqu’au premier “crack” ;
  • Aspiration de la pellicule qui se détache des grains par une soufflerie ;
  • Cuisson des grains pour laisser développer l’acidité, les arômes, le corps et l'amertume ;
  • Refroidissement des grains.

 

La cuisson des grains de café par le torréfacteur

Lorsque les grains de café sont plongés dans le torréfacteur, le tambour est déjà chauffé entre 180 et 220°C. La fraîcheur des grains fait chuter la température de celui-ci à 120°C mais elle remonte jusqu’à 200°C grâce à la conductibilité thermique des fèves de café. En effet, ces dernières favorisent le transfert de chaleur.

grains torrefies cafe

Pendant la cuisson, certains des éléments naturels qui composent le café disparaissent et d’autres s’associent. Les grains perdent notamment de l’eau et des acides mais gagnent en volume et en dose de caféine sous l’effet de la chaleur.

 

Réaction de Maillard

D’autres réactions chimiques ont lieu, comme l'interaction du sucre et des acides qui donne lieu à la caramélisation. Il s’agit de la réaction de Maillard. 

Avec cette réaction, le café perd 20% de son poids et se vide de ses glucides à partir de 200°C. C’est l’étape où le café vert devient brun et qu’il présente des arômes riches. Ces derniers s’amplifient lorsque toute l’eau contenue dans le café disparaît et que les acides aminés se développent.

 

La pigmentation

Les grains deviennent beige puis marron et enfin noir. D’où le changement de pigmentation par la réaction de Stecker.

La pigmentation des grains torréfiés peut varier de blond à brun foncé en fonction du temps et de la puissance de cuisson. C’est notamment la couleur des grains torréfiés qui révèlent le temps de cuisson. Plus la teinte du grain est foncée, plus le café a été torréfié.

lame torréfacteur

La pigmentation correspond aux modifications de la structure des fèves de café. Lorsque ces dernières gagnent en volume, la pellicule argentée se décolle et permet le changement de couleur.

 

Le craquement

Lorsque la pression interne augmente par la présence de gaz de carbonisation, des craquements apparaissent sur les grains. Le goût du café se forme en grande partie pendant cette étape !

 

In fine, la torréfaction est un artqui consiste à trouver le juste équilibre entre:

  • l’origine des grains
  • le degré de torréfaction
  • le temps de cuisson

Chaque étape aura un impact sur le résultat en tasse ! craquement torréfaction

 

Typologie des torréfacteurs

Chaque torréfacteur a ses propres caractéristiques, mais on peut distinguer 3 grandes familles de torréfacteurs alimentés:

  • les torréfacteurs à flamme directe:

Ce sont les appareils les plus utilisés pour la torréfaction artisanale. Le brûleur est placé directement sous le tambour.

  • les torréfacteurs à chaleur indirecte:

La chaleur est diffusée vers le tambour par le brûleur qui est placé à l’arrière du torréfacteur. Ce sont des machines qui permettent notamment de cuire à très haute température sans brûler les grains.

  • les torréfacteurs à air chaud:

Ces appareils ne disposent pas d'un tambour mais de chambres de combustion. Les grains sont cuits en suspension dans un flux d’air chaud. Ultra-rapide, c’est une méthode très répandue dans le secteur industriel.

 

Courbe de torréfaction: c’est quoi ?

La courbe de torréfaction permet de contrôler les différentes étapes de la torréfaction. Elle va notamment définir la température, le temps et la cuisson des grains.

Les courbes de torréfaction renferment toutes les variations de température, du flux d’air et de la vitesse de rotation des pales du tambour et de l’aération.

Pour garder une qualité de café semblable à chaque torréfaction, il est possible d’enregistrer et d’utiliser la même courbe. Ce qui permet d’éviter les mauvaises surprises et de toujours obtenir les meilleurs arômes.🙂

Pour cela, le torréfacteur doit tenir compte de plusieurs paramètres:

  • la température de la machine au début de la torréfaction
  • le rapport entre le volume des grains et la capacité du tambour
  • la puissance de chauffe
  • le temps de torréfaction
  • le type de chauffe.

 equipement torefacteur

Le dilemme du torréfacteur de café

Suivant la variété de café, la température et le temps de cuisson, les grains de café peuvent avoir les mêmes couleurs mais un goût différent.

Le dilemme du torréfacteur est que les arômes, l’acidité et le corps ne se développent pas en même temps. Durant la phase de développement, il est ainsi nécessaire de choisir ou de faire des compromis:

  1. Si l’on privilégie l’acidité, il y aura moins de corps.
  2. Avec plus de corps, il y aura moins d’arômes.

Ce qui explique pourquoi la torréfaction ne sera pas la même pour un expresso et un café filtre. Ce dernier nécessite du fruit et de la pureté sans amertume tandis que l’expresso a besoin de plus de corps sans pour autant masquer les arômes. 

Pour un expresso, le temps de cuisson sera plus long et la torréfaction plus douce. C’est une courbe de torréfaction qui favorise notamment la caramélisation et qui permet de donner du corps au café. L’essentiel pour obtenir la fameuse “crema” en tasse, et même faire un latte art.☕

 

Qui est le meilleur torréfacteur de France ?

Le prix du meilleur torréfacteur a été attribué à Mélanie Badets en 2019 lors du prestigieux concours national de France. Une véritable passion pour le café qu’elle aime transmettre aux autres.☕

 

Torréfacteur en ligne

De nos jours, de nombreux torréfacteurs proposent du café sur internet. Si les méthodes industrielles procèdent à la torréfaction en grande quantité, la torréfaction artisanale accorde de l’importance aux spécificités de chaque grain

Après la torréfaction, place à la mouture ! Une fois fait, le café est prêt pour la dégustation.

Sur notre boutique, les amateurs de café peuvent être sûrs de retrouver des cafés torréfiés artisanalement  (et avec 💓) !  Nous souhaitons proposer une véritable expérience sensorielle à travers nos cafés.

En tant que marque engagée, nous portons un soin particulier aux conditions de culture et au traitement des cafés, aussi bien sur le plan environnemental que social.

torrefaction

 

Machine de torréfaction : c’est quoi ?

La machine de torréfaction est l’équipement qui assure la cuisson du café pour en délivrer tous les arômes. Elle permet de griller les grains de café vert et de donner la forme finale des cafés en grain de couleur brun ou noir. 

En effet, le torréfacteur est entouré d’un tambour qui est chauffé soit à l’électricité, au gaz, ou au bois. Ce dernier tourne constamment pour favoriser le transfert de chaleur en continu sans que les grains ne soient brûlés. 

A chaque torréfaction correspond ses particularités gustatives. Par exemple, plus la torréfaction est lente, plus les grains ont une teinte foncée et plus le café sera corsé. 

En matière de torréfaction, on peut distinguer 4 couleurs principales :

  • la torréfaction blonde: il s’agit de la torréfaction légère, dont les grains sont très clairs. Elle permet ainsi d’obtenir un café léger, sans amertume et très acidulé.
  • la torréfaction ambrée: les grains de café sont légèrement teintés. Le café sera moins acide et plus amer.
  • la torréfaction robe de moine: elle permet d’obtenir un café bien équilibré entre acidité et amertume avec des grains de café de couleur marron clair. Il s’agit notamment de la torréfaction la plus utilisée en France.
  • la torréfaction brune: c’est une torréfaction qui fait perdre toute son acidité au café et de retrouver une grande amertume.

FAQ Torréfacteur

Pourquoi la torréfaction ?

La torréfaction permet de délivrer les arômes et rendre le café consommable tel qu’il est.

Comment se fait la torréfaction ?

Les grains de café sont plongés dans le torréfacteur chauffé entre 150 à 220°C pour permettre d’extraire tous les arômes.

Quelle torréfaction choisir ?

A chaque torréfaction correspond ses propres particularités gustatives. Il n’y a pas de torréfaction idéale ni de mauvaise torréfaction. Il faut trouver le juste équilibre.

Edouard Ruol
Edouard Ruol

Fils et petit-fils d'agriculteurs, j'ai créé une marque de café engagée: EleFamily Coffee.



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